nataragung.id – Bandar Lampung – Aroma yang Memanggil dari Dapur Leluhur. Dahulu kala, para leluhur kami percaya bahwa aroma terbaik yang keluar dari sebuah dapur bukanlah karena rempahnya semata, melainkan karena doa dan kebersamaan yang menyertai setiap proses memasaknya. Di kampung kami, ketika wangi santan berpadu dengan asap ikan mulai menyebar ke seluruh pekarangan, itu adalah tanda bahwa sebuah perayaan akan segera dimulai. Itulah gulai taboh, hidangan yang tak sekadar mengisi perut, tetapi juga menjadi jembatan yang menghubungkan satu hati dengan hati lainnya.
Aku masih ingat betul ketika nenekku bercerita sambil tangannya lincah mengulek bumbu. “Gulai taboh,” katanya, “adalah makanan yang lahir dari sungai dan kebun. Ikan dari air, sayur dari tanah, dan santan dari pohon kelapa. Semuanya menyatu dalam satu kuali, seperti masyarakat Lampung yang terdiri dari berbagai latar belakang namun tetap satu.” Kata-kata itu selalu terngiang setiap kali aku mencium aroma gulai taboh yang sedang dimasak.
Hidangan ini memang selalu hadir dalam momen-momen penting kehidupan kami, pernikahan, khitanan, hingga syukuran tahunan. Kehadirannya bukan sekadar pelengkap, melainkan simbol bahwa kebersamaan adalah fondasi utama dalam setiap langkah kehidupan orang Lampung. Maka dalam buku ini, kita akan menyelami lebih dalam tentang gulai taboh, bukan hanya resepnya, tetapi juga filosofi di balik setiap bahan dan prosesnya.
Gulai Taboh dan Falsafah Piil Pesenggiri.
Setiap suapan gulai taboh sebenarnya mengandung pesan luhur yang selaras dengan falsafah hidup orang Lampung, yaitu Piil Pesenggiri. Falsafah ini terdiri dari lima pilar: Pesenggiri (harga diri), Juluk-Adok (gelar kehormatan), Nemui Nyimah (keramahan), Nengah Nyappur (keterbukaan), dan Sakai Sambayan (gotong royong).
Dalam tradisi Pangan Balak atau makan besar bersama, yang akrab disebut Mengan Jejama, gulai taboh disajikan di atas talam atau nampan besar yang dialasi kain panjang. Semua orang duduk melingkar, menyantap hidangan dari wadah yang sama. Di sinilah Sakai Sambayan hidup: tidak ada yang lebih tinggi atau lebih rendah, semua berbagi dari satu sumber.
Menurut adat, Pesenggiri mengajarkan kita untuk menjaga kehormatan dengan selalu memberi yang terbaik. Karena itu, gulai taboh yang dihidangkan dalam acara adat selalu dibuat dengan bahan-bahan terpilih, ikan segar, sayuran dari kebun sendiri, dan santan kental hasil memerah kelapa dengan tangan sendiri. Begitulah cara kami menunjukkan harga diri: bukan dengan kemewahan, melainkan dengan ketulusan dan kualitas.
Resep dan Cara Menghidangkan Gulai Taboh.
Gulai taboh adalah hidangan berkuah santan yang kaya rempah, mirip lodeh namun dengan ciri khas yang tak tertukarkan. Bahan utamanya bisa berupa ikan air tawar seperti gabus, baung, atau ikan mas, atau dari laut seperti ikan tuna atau marlin. Ikan ini biasanya diasap terlebih dahulu semalaman, yang dalam bahasa Lampung disebut tapa samalam, agar citra rasanya lebih kuat dan khas.
Proses pembuatannya dimulai dengan menyiapkan santan segar yang dididihkan bersama daun salam, serai, lengkuas, dan terasi. Sementara itu, bumbu halus dari bawang putih, bawang merah, kemiri, kunyit, cabai rawit, dan belimbing wuluh ditumis hingga harum. Tumisan ini kemudian dituangkan ke dalam santan bersama ubi rambat, jagung manis, kacang panjang, dan jagung muda. Setelah sayuran setengah matang, ikan asap atau udang segar dimasukkan, lalu terakhir daun kemangi untuk menambah aroma segar.
Cara menyajikannya pun tak kalah istimewa. Dalam upacara adat, gulai taboh disusun di atas talam bertingkat atau dialas kain panjang yang disebut Butanjakh. Kain ini bisa mencapai panjang 10 meter lebih, tergantung jumlah peserta. Semua hidangan disusun rapi dalam proses yang disebut Ngehidang atau Ngehattakh, mencerminkan keindahan dan kerapian sebagai bentuk penghormatan kepada tamu.
Sejarah dan Legenda di Balik Kuliner Ini.
Menurut cerita lisan yang turun-temurun, gulai taboh pertama kali diciptakan oleh para nelayan dan petani di pesisir Lampung yang ingin mengolah hasil tangkapan dan panen menjadi satu hidangan utuh. Wilayah Lampung yang agraris dan kaya sungai menghasilkan berbagai sayuran seperti labu, terung, dan jamur, yang kemudian dipadukan dengan ikan air tawar. Sementara masyarakat pesisir menggunakan ikan laut, menciptakan kekayaan rasa yang berbeda namun tetap dalam satu nama yang sama.
Dalam masyarakat adat Pepadun, yang tinggal di wilayah daratan dan dekat sungai, gulai taboh menjadi simbol kearifan lokal dalam memanfaatkan alam secara bijak. Sedangkan masyarakat Saibatin atau Pesisir mengadaptasinya dengan bahan-bahan laut, menunjukkan bahwa budaya Lampung mampu berkembang dan beradaptasi tanpa kehilangan jati diri.
Menurut rujukan dalam Kitab Pelatoeran Sepanjang Hadat Lampoeng tahun 1910 yang disusun oleh marga-marga Tulang Bawang, terdapat aturan adat yang mengatur tata cara pelaksanaan pesta adat dan hidangan yang disajikan, termasuk gulai taboh sebagai hidangan utama. Kitab ini digunakan sebagai acuan hukum adat hingga saat ini, membuktikan bahwa kuliner dan adat adalah dua hal yang tak terpisahkan.
Makna Spiritual dan Nilai Islam dalam Setiap Hidangan.
Dalam setiap proses memasak gulai taboh, ada doa yang menyertai. Sebelum mulai, sang ibu rumah tangga akan membaca basmalah dan berdoa agar makanan yang disajikan membawa berkah. Ini adalah wujud kesadaran bahwa segala rezeki berasal dari Tuhan, dan makanan adalah amanah yang harus diolah dengan penuh tanggung jawab.
Menurut adat dan syarak, berbagi makanan dalam acara Pangan Balak adalah bentuk rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas hajat yang telah dilaksanakan. Nilai ini sejalan dengan ajaran Islam tentang pentingnya bersyukur dan berbagi kepada sesama. Dalam acara adat, tidak ada yang namanya undangan tertutup, siapa pun yang datang dipersilakan duduk dan menikmati hidangan, mencerminkan Nemui Nyimah atau keramahan yang tak terbatas.
Nilai-nilai Islam juga terlihat dalam cara duduk saat menyantap hidangan. Dalam tradisi Saibatin, ada tata cara tertentu seperti Suttan Letak, tempat khusus bagi tokoh adat yang dihormati. Namun, makna utamanya tetap kebersamaan dan saling menghormati, bukan pembeda status. Ini sesuai dengan ajaran Islam bahwa manusia sama di hadapan Tuhan, hanya ketakwaan yang membedakan.
Gulai Taboh, Pancasila, dan Identitas Bangsa.
Lebih dari sekadar hidangan, gulai taboh adalah cerminan nilai-nilai Pancasila dalam kehidupan sehari-hari orang Lampung. Sila pertama, “Ketuhanan Yang Maha Esa,” tercermin dari doa dan rasa syukur yang menyertai proses memasak dan makan bersama. Sila kedua, “Kemanusiaan yang Adil dan Beradab,” terlihat dalam Nemui Nyimah dan Nengah Nyappur, keramahan dan keterbukaan kepada siapa pun tanpa membedakan latar belakang.
Sila ketiga, “Persatuan Indonesia,” diwujudkan dalam Mengan Jejama atau makan bersama, di mana semua orang dari berbagai kalangan duduk bersama menyantap gulai taboh dari wadah yang sama. Inilah bentuk nyata dari Sakai Sambayan yang mengajarkan bahwa persatuan adalah kekuatan. Sila keempat, “Kerakyatan yang Dipimpin oleh Hikmat Kebijaksanaan dalam Permusyawaratan/Perwakilan,” tercermin dalam musyawarah adat yang menentukan tata cara penyelenggaraan pesta, termasuk hidangan yang disajikan. Sila kelima, “Keadilan Sosial bagi Seluruh Rakyat Indonesia,” terwujud dalam semangat berbagi makanan yang merata kepada semua tamu, tanpa pilih kasih.
Filosofi Awal dan Jejak dalam Naskah Kuno.
Filosofi awal gulai taboh bukanlah tentang rasa yang enak, melainkan tentang bagaimana menyatukan hasil alam menjadi satu hidangan yang dapat dinikmati bersama. Dalam Kitab Kuntara Raja Niti, naskah kuno yang digunakan oleh Punyimbang dalam masyarakat Pepadun, terdapat ajaran tentang harmoni dalam kehidupan yang dapat dianalogikan dengan proses memasak gulai taboh.
Dalam salah satu bagian kitab tersebut (Pasal 23), disebutkan bagaimana setiap lapisan masyarakat memiliki peran masing-masing, raja, Punyimbang, ibu rumah tangga, anak laki-laki, dan anak perempuan. Semua memiliki piil atau prinsip yang harus dijaga. Seperti halnya dalam gulai taboh, setiap bahan memiliki peran masing-masing, dan ketika semuanya menyatu, terciptalah harmoni yang nikmat.
Kitab lain, Kuntara Tulang Bawang, yang dikeluarkan oleh perwatin adat Tulang Bawang, juga memuat aturan tentang cakak pepadun, upacara inisiasi untuk mendapatkan gelar atau adek. Dalam upacara ini, gulai taboh selalu menjadi hidangan utama, menandakan bahwa hidangan ini adalah bagian dari siklus kehidupan adat yang sakral.
Warisan Rasa yang Tak Pernah Pudar.
Ketika kuali terakhir diangkat dari tungku dan aroma gulai taboh menyebar ke seluruh kampung, aku sadar bahwa hidangan ini adalah lebih dari sekadar makanan. Ia adalah cerita tentang sungai dan laut yang memberi kehidupan, tentang kebun yang memberi sayuran, tentang kelapa yang memberi santan, dan tentang tangan-tangan hangat yang meraciknya dengan penuh cinta.
Gulai taboh telah mengajarkan kami bahwa kebersamaan adalah inti dari kehidupan. Dalam setiap suapan, ada doa agar keluarga tetap rukun. Dalam setiap tetes kuah, ada harapan agar tali persaudaraan tak pernah putus. Dan dalam setiap helai asap yang mengepul dari dapur, ada pesan untuk generasi mendatang: jangan pernah melupakan dari mana kita berasal.
Anak-anakku kelak akan mewarisi resep ini, bukan hanya tertulis di atas kertas, tetapi terekam dalam ingatan dan perasaan. Mereka akan belajar bahwa gulai taboh bukan sekadar hidangan di atas meja, melainkan jembatan antara masa lalu dan masa depan, antara manusia dan Tuhannya, antara sesama anak bangsa.
Seperti kata pepatah Lampung: “Mengan Jejama dilom sekam, ngedenggok ulun sai dak biasa, tumili gham wat nyimah, tumili gham wat sambayan.” Makan bersama dalam kebersamaan, melihat mereka yang tak biasa, kita saling memberi, kita saling gotong royong. Itulah gulai taboh, itulah Lampung, itulah Indonesia.
Daftar Pustaka
1. Badan Bahasa Kemdikbud. (2018). Rumah Perahu, Rumah Kenali. Jakarta: Kemdikbud.
2. Detik.com. (2024). Resep Gulai Taboh Khas Lampung. detikSumbagsel.
3. Dwipa News. (2021). Gulai Taboh dan Seruit, Kuliner Khas Lampung yang Bernilai Kebersamaan.
4. RRI.co.id. (2026). Pangan Balak, Warisan Budaya Tak Benda Kabupaten Tanggamus.
5. Wikipedia. (2019). Piil Pesenggiri. Dalam Wikipedia bahasa Indonesia.
6. Repository Raden Intan. (2021). Sistem Pemerintahan Adat Megou Pak Tulang Bawang.
7. Repository ISI Surakarta. (2019). Nilai-nilai Piil Pesenggiri dalam Masyarakat Adat Lampung.
*) Penulis Adalah Saibatin dari Kebandakhan Makhga Way Lima. Gelar Dalom Putekha Jaya Makhga, asal Sukamarga Gedungtataan, Pesawaran. Tinggal di Labuhan Ratu, Bandar Lampung.